L’ART DE LA DÉGUSTATION

Être un As de la dégustation c’est être capable de découvrir en dégustant un verre de vin à l’aveugle : le ou les cépage(s), la région de production, l’appellation, le millésime et pour les meilleurs, le vigneron !

Mais avant d’en arriver là, il faut avoir quelques bases sur comment déguster un vin !?

Tout d’abord, il faut réunir les bonnes conditions pour déguster un vin, c’est-à-dire vous munir d’un verre à pied sous forme de tulipe (type INAO, Spiegelau), se trouver dans un lieu assez lumineux, au calme, à température raisonnable et sans odeurs fortes, évitez de fumer ou de vous parfumer avant la dégustation. Si possible trouver un plan de travail blanc, une nappe ou une feuille blanche. Le meilleur moment pour déguster se trouve avant de déjeuner lorsque toute activité digestive est terminée. Les papilles se réveillent et l’on retrouve une acuité sensitive optimum. Attention, la fatigue, avoir un rhume, boire un café ou manger des aliments forts en goût (ail) peuvent altérer vos sensations gustatives, à éviter avant la dégustation. La dégustation se déroule en plusieurs étapes à l’aide des 3 sens suivants :

1 : La Vue

Il suffit de prendre son verre par le pied, de le pencher au-dessus d’une surface blanche pour trouver la couleur du vin ainsi que son intensité, sa limpidité, ses reflets, son disque et ses larmes (ou jambes) qui vont vous permettre de juger le vin sur le type de cépage, le type de vinification et le millésime.

2 : L’Odorat

Cette étape se déroule en 2 parties :

Le 1er Nez : Il va permettre de déterminer l’intensité aromatique (fermé, discret ou expressif) ainsi que les arômes prédominants.

Le 2ème Nez : Il faut d’abord faire tourner le vin dans son verre afin d’oxygéner le vin, de nouveaux arômes plus fins, délicats et complexes seront perceptibles. Il existe 3 grandes familles d’arômes pour définir le cépage, l’âge et le type de vinification d’un vin :

Les arômes Primaires : Arômes du raisin

Les arômes Secondaires : Arômes de vinification (fermentation Alcoolique et Malo-Lactique, levure LSA ou indigène)

Les arômes Tertiaires : Arômes de l’élevage (élevage en cuve, fût de chêne, en bouteille...)

3 : Le Goût

Une fois le vin en bouche on perçoit l’attaque en bouche (Franche, souple, puissante, discrète…). Ensuite en faisant tourner le vin dans sa bouche nous avons le milieu de bouche où l’on va pouvoir identifier les arômes ainsi que la viscosité et les tanins du vins. Afin de ressentir plus précisément les arômes du vin, grumez le vin, c’est-à-dire aspirer un filet d’air tout en gardant le vin en bouche, c’est la rétro-olfaction qui rentre en jeu. Pour finir, la finale peut être douce, amère, fraîche, salivante… Une fois le vin recraché vous allez pouvoir apprécier sa longueur en bouche, la persistance en bouche se compte en codalie (seconde de persistance aromatique). On reconnaît d’ailleurs les grands vins grâce à leur longueur en bouche exceptionnelle !

Avec tous ses éléments, vous n’avez plus qu’à travailler votre mémoire sensorielle et déguster différents vins de régions, de cépages et de terroirs différents afin de se perfectionner dans l’art de la dégustation ! À vous de jouer !