POURQUOI ELEVER LES VINS EN FUTS

POUQUOI ELEVER LE VIN EN FUT DE CHENE ?

Avez-vous déjà dégusté un vin boisé ? Le dernier vin dégusté était mentionné : « élevé en fût de chêne » ? Mais quel est l’intérêt de faire vieillir le vin en fût de chêne ?

Cette technique de vinification va affiner la structure du vin, c’est-à-dire : modifier les arômes, assouplir les tanins et la texture du vin

Les Arômes :

Tout d’abord, le vigneron vinifie son vin en cuve (inox, béton,...).

Selon les cépages utilisés, le millésime et le type de vin recherché, le vinificateur va faire un choix sur l’élevage de son vin.

La technique la plus réputé et la plus utilisée est l’élevage en fût de chêne.

L’achat de fût est un choix délicat : Le vigneron va choisir des fûts ayant déjà contenu 2 ou 3 vins et/ou directement acheté des fûts neufs.

Mais attention, lorsqu’on achète un fût neuf il faut choisir son type de chauffe afin d’apporter à son vin l’intensité aromatique recherchée :

Lors de la fabrication, le fût subie une première chauffe pendant le cintrage des douelles du fût, puis la seconde chauffe à lieu : c’est cette seconde chauffe qui va permettre d’extraire les arômes du fût, à savoir que plus la chauffe sera intense, plus le fût apportera des notes boisées, grillées, toastées.

Lors de l’élevage en fût, le bois va apporter au vin une palette aromatique très importante : des notes fumées, boisées, des arômes de vanille, de cacao, de tabac, de caramel, de café...

Les arômes apportés par l’élevage sont appelés : Arômes Empyreumatiques

Les Tanins :

En plus d’apporter tous ses arômes aux vins, le bois permet d’affiner les tanins (molécule qui assèche la bouche, astringence).
Comment cela se déroule ?

Pour faire simple, ce sont 2 formes différentes de tanins, ceux du vin et ceux du bois qui vont se rencontrer et travailler avec le temps (6 mois, 1 ans, 2ans...) pour créer une nouvelle structure de tanin, plus souple et plus stable !

Par exemple, le Cabernet Sauvignon est un cépage du Bordelais très riche en tanins, dans sa jeunesse les tanins sont très durs et agressifs, c’est pourquoi le vieillissement en fût va permettre d’assouplir ses tanins et en faire un grand vin !

La Texture (l’Oxygène) :

Le fût en bois n’est pas étanche, il présente une porosité qui permet des échanges du vin avec l’air.

Il s’agit en réalité de la micro-oxygénation du vin.

Lors de l’élevage en barrique, une partie du vin s’évapore, on appelle cela « La part des Anges ». Afin d’éviter l’oxydation du vin on va remplir le fût régulièrement avec le même vin, c’est le Ouillage.

Ainsi, dans une barrique, le vin est en contact avec le bois et ces échanges vont faire évoluer la structure et donc la texture du vin.

Ce contact avec l’air va apporter du gras et de la complexité au vin. La sensation d’acidité va s’atténuer pour exacerber le gras du vin.

De plus, du fait de la micro-oxygénation, le vin va s’habituer à l’oxygène et il va pouvoir se garder plus longtemps !